ZUCCHINE VEG RIPIENE

Zucchine ripiene di lupini e quinoa, facili e veloci…

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 zucchine grossine
  • 150 g di lupini sbucciati e bolliti (se usate quelli in salamoia, lasciateli in acqua per qualche ora)
  • 100 g di quinoa
  • sale, pepe
  • olio extravergine di oliva

Partiamo, facciamo bollire le zucchine intere,togliamole quando sono ancora un pò durine. Sbucciamo i lupini e frulliamoli e metiamo da parte.  Intanto mettiamo sul fuoco anche la quinoa con una quantità di acqua pari al doppio della quinoa stessa e cuociamo per assorbimento. Ora tagliamo le zucchine in due per il lungo, scaviamole per ricavarne delle barchette. Uniamo la quinoa cotta, i lupini tritati e la polpa delle zucchine anch’essa spezzettata in una padella con un filo di olio, sale e pepe. Usiamo tale composto per riempire le barchette. Poniamole in una teglia e le cospargiamo di pan grattato. Infine condiamo con un filo di olio ed inforniamo a 180° per circa 20 minuti. Serviamo ben calde.